El gluten es una proteína que se encuentra en los granos de diferentes cereales como trigo, cebada, centeno y avena, así como en diferentes variedades existentes como pueden ser la espelta , el kamut o el triticale.
Una de las características principales del gluten es su elasticidad y su efecto cohesionador, idóneo para procesos de panificación y fermentación. Por esta razón, en la cultura europea, la harina de trigo es el principal componente para la elaboración de masas para pan y pastas.
Estas propiedades del gluten son utilizadas en la industria alimentaria para la fabricación de emulgentes, espesantes y gelificantes que posteriormente son utilizados para todo tipo de alimentos procesados. Por lo que podemos encontrar glutén en alimentos que por naturaleza no lo contendrían.
Las proteinas en el gluten
Dependiendo de la variedad de cereal, la proteina contenida es distinta en cada tipo de cereal como se muestra en la tabla siguiente.
| Cereal | Proteina |
|---|---|
| Trigo | Gliadina |
| Cebada | Hordeina |
| Centeno | Secalina |
| Avena | Avenina |
Cereales libres de gluten
En las dietas sin gluten aptas para personas afectadas de celiaquía se utilizan cereales y harinas libres de gluten como son:
- Arroz
- Maiz
- Mijo
- Quinoa (1)
- Amaranto (1)
(1) Origen andino
Gluten y celiaquía
La proteina contenida en el gluten de los cereales mencionados anteriormente es el origen de diferentes transtornos relacionados con el gluten, entre los que se encuentra la enfermedad celíaca.
La enfermedad celíaca es una intolerancia al gluten de origen autoinmune que provoca la atrofia de las vellosidades del intestino delgado de la persona celíaca. Esta atrofia impide la absorción de los nutrientes de los alimentos, causando porblemas de malnutrición en el individuo y prorblemas derivados del mismo.
Curiosidades sobre el gluten
Sus propiedades elásticas y aglutinantes han permitido durante siglos utilizar la harina de trigo y de centeno para la elaboración de pegamentos para papel y cartón. Este pegamento elaborado con una mezacla de agua y harina se le conoce normalmaente como engrudo.
El engrudo se utiliza incluso hoy en dia para manualidades realizadas con papel, cartón o telas por ejemplo en la fabricación de figuras o cabezudos.